Le Sans Fourchette

Naissance du Sans Fourchette

Historique « Le Sans Fourchette ®» est né d’une rencontre de deux professionnels :

Fabienne Verdureau est professionnelle de santé depuis 20 ans, spécialisée en gérontologie et diplômée de Neurosciences. Fabienne Verdureau accompagne des malades jeunes et plus âgés atteints par la maladie. Très souvent, le repli social s’opère insensiblement, les personnes se sentent montrées du doigt et expriment leur différence. L’accompagnant finit lui aussi par sombrer dans cette rupture sociale. Les amis ou la famille proche éprouvent une appréhension et parfois des conduites de fuite s’observent vis-à-vis des malades.

Richard Lepage est restaurateur depuis trente cinq ans. Pour lui, le maître-mot est l’accueil du client afin que celui-ci passe le meilleur moment possible en dégustant un plat de qualité dans une ambiance favorable à la convivialité. Touché dans sa famille par la maladie, notre partenariat s’est élaboré sur une évidence : apporter un moment agréable en famille, tout en minimisant toutes les contraintes consécutives à la maladie. Etre restaurateur et venir au moment des repas dans les «restaurants» des maisons de retraite furent pour cet aidant, une certaine révélation.

Nous avons donc proposé un repas type manger main « Le Sans Fourchette® » afin que l’usage des couverts ne soit plus un frein à l’échange et la convivialité. L’originalité de notre approche est de proposer à tous les convives de se comporter comme les malades, et donc de soustraire le handicap afin de privilégier la relation.

Les objectifs 

« LE SANS FOURCHETTE® » possède deux objectifs. D’une part, il s’agit de maintenir des moments de plaisir, de convivialité et de partage autour du repas dans un lieu « ordinaire » pour des patients atteints de maladie d’Alzheimer. Prendre ce moment propice pour en faire une sortie, en dehors du lieu de vie des personnes en mettant l’accent sur le plaisir de la table, l’échange et la communication dans un milieu rassurant. D’autre part, « LE SANS FOURCHETTE® » a pour objectif de sensibiliser les professionnels de la restauration à la maladie d’Alzheimer et de les amener à proposer des formules adaptées aux besoins des personnes malades et de leur famille. 

Pour qui ? 

« Le SANS FOURCHETTE® » s’adresse aux personnes ayant une maladie d’Alzheimer ou troubles apparentés ainsi qu’à toute personne intéressée par le domaine et ayant la volonté de faire évoluer le regard sur cette maladie. Il s’agit pour « Le Sans Fourchette » de maintenir des moments de plaisir, de convivialité et de partage autour du repas dans un restaurant. Prendre ce moment propice pour en faire une sortie, en dehors du lieu de vie des personnes en mettant l’accent sur le plaisir de la table, l’échange et la communication dans un milieu rassurant. Au décours de la maladie, il arrive parfois que la manipulation et l’usage de certains ustensiles entravent le moment du repas. Alors, si l’usage des couverts n’est plus possible, utiliser ses doigts le reste. 

Le Sans Fourchette et l’école hôtelière 

L’équipe du Sans Fourchette, Fabienne Verdureau (chef de projet) , Richard Lepage (restaurateur) et le Dr Patrick Métais (gériatre) se propose de sensibiliser à la place de la personne âgée dans le monde de la restauration face au handicap invisible de celle-ci. La réflexion s’impose de savoir comment accompagner l’ensemble de ces personnes âgées sachant qu’aujourd’hui 1/3 de ces personnes âgées sont handicapées. Elles sont handicapées sur le plan physique (fauteuil roulant) mais aussi sur le plan intellectuel et aujourd’hui une forte population d’âgée est atteinte d’une maladie d’Alzheimer. Il s’agit d’une maladie extrêmement importante en terme de santé publique, au vu du nombre croissant de personnes touchées par cette maladie. Cette maladie prive progressivement l’autonomie de la personne, nécessite une aide de plus en plus importante de la part de ses proches. Elle l’isole elle et les seins progressivement de la société. La formation dés l’apprentissage de la future génération de restaurateur peut permettre de changer les pratiques et d’envisager plus de diversité. Nous misons sur une pédagogie Formation / Action, apportant un contenu théorique sur les fonctions des apprentissages de l’usage des couverts et sa disparition lors de la maladie. Un apport théorique sur la place du handicap invisible permet de comprendre comment cette maladie entrave considérablement l’autonomie de la personne pour se nourrir Cette connaissance va promouvoir la place de l’usage de la préhension avec les doigts ( ou plus couramment utiliser manger main ou finger food )de la nourriture, si cette nourriture est adapté pour cette façon de manger. Les conventions sociales seront alors remises en question limitant la vision encore trop péjorative et infantilisante de cette pratique ancestrale. Le Challenge technique pour les futurs cuisiniers est d’adapter les mets au handicap : textures, formes, température, couleur, qualité de préhension, taille de la bouchée… L’Expérience humaine est d’adapter le service en salle de restaurant au handicap et de concevoir le repas sur la convivialité sans omettre la gastronomie et les valeurs nutritionnelles. L’inter génération est une valeur ajoutée pour faire avancer les idées sur la représentation de la maladie. Nous avons observé que cette rupture « de convention sociale » dans un cadre établi ou justement une telle convention est imposée et apprise, favorise le lien et l’échange, en éliminant toute stigmatisation du handicap. Les jeunes de l’école hôtelière sont autant surpris et ravis de cette « expérience humaine », qui in fine ne gêne personne. Dresser le couvert, sans en mettre... pour un jeune futur restaurateur... c’est tout de même une innovation ! Les jeunes, responsables du service en salle ne peuvent pas déterminer qui des convives est porteur du handicap… Les jeunes, responsables de la cuisine sont dans la créativité et les soucis du détail, « qualité de la bouchée en une seule prise ». Ce travail doit se combiner avec les contraintes des écoles hôtelières (programme scolaire très chargé) mais reste réaliste si nous commençons en amont de l’année scolaire. Ce travail de partenariat est basé sur le volontariat, avec le corps enseignant et les élèves, il peut réunir plusieurs professeurs, le Chef des Travaux et Le Proviseur. Un document pédagogique est en cours de réalisation spécialement pour le corps enseignant.

Les perceptives du Projet 

Vers le monde des Ecoles Hôtelières Française : 
A court et moyen terme… 
1 - Démarcher toutes les écoles hôtelières qui souhaitent participer au « Sans fourchette ».
2 - Faire connaître le projet d’innovation, « une rencontre autour d’un repas Sans Fourchette ». Ceci nécessite trois réunions, une de présentation, une de mise en place une de présentation de la maladie et du versant alimentation / maladie et la dernière avant le déjeuner. Toutes durent environ une heure. Le Jour « J » du déjeuner mobilise l’équipe du « Sans fourchette ».
3 - Créer un support de cours qui sensibilise sur la maladie, le handicap invisible, les conséquences de la maladie, ouvrir un blog pour répondre aux questions des jeunes, faire de cet évènement une action possible, agréable, d’ouverture sur la place de « la personne » et « la maladie » dans des lieux communs. Un premier document a été réalisé pour l’école hôtelière de Marseille (pièce jointe), il doit être remanié pour être plus lisible et plus facilement manipulable par le corps enseignant et au final un support pour les jeunes de l’école hôtelière. 
A long terme...
4 - Ouvrir une option « Handicap  Invisible, Alimentation, Vieillissement » auprès du Ministère de l’Education Nationale, Ministère de la Santé et de la Solidarité, Ministère de la Famille, Ministère du Tourisme. 

Vers le monde de la Restauration :
site de « réservation » dédié par Région et Restaurateur :
A court et moyen terme ...
1 - Intéresser des établissements ou restaurants, susceptibles de s’adapter à la démarche et d’offrir sur des dates dédiées, des repas « sans fourchette », région par région en lien avec les écoles hôtelières
2 - Créer un site, pour donner de l’information sur les restaurants retenus, en lien avec tous les partenaires investis et existants, reconnus pour leur valeur éthique et leur sérieux.
A long terme...
3 - Création d’un bottin « Sans fourchette » appelé «  Les Cent Fourchettes du Sans Fourchette » tour de France de la gastronomie innovante . 

Vers le monde de l’Institution, des Associations, des Familles, des Personnes Malades :
1 - Promouvoir le non stigmatisation de la maladie, en réunissant la famille (toutes générations confondues) autour du repas.
2 - Mobiliser l’esprit des équipes soignantes sur la valeur thérapeutique du « sans fourchette », 
3 - Faire connaître l’action en travaillant par région.

Première expérience d'un "Le Sans Fourchette ®"